.::  Грибы с луком по-русски

20 свежих грибов, 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Грибы перебрать, хорошо промыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, грибы охладить, мелко нашинковать. Лук репчатый нарезать кольцами, соединить с грибами.

Растительное масло, уксус, горчицу, перец, соль хорошо взболтать венчиком и полить этой смесью грибы и лук. Переложить в салатницу. Украсить лилиями из лука и яиц.

.:: Бульон грибной

100 г сушеных грибов, 2 л воды, соль.

Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3 - 4 часа набухшие грибы сварить в той же посуде и воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой и положить в бульон.

.:: Бульон грибной с гренками

200 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 2 моркови, 1 луковица, лавровый лист, немного сельдерея, петрушки, несколько горошин перца, 3 литра воды, соль.

В холодную воду положить овощи, приправы и варить, пока овощи не станут мягкими. Грибы перебрать, промыть, ошпарить кипятком и сварить в овощном отваре. Бульон процедить, грибы вынуть. Половину сваренных грибов нарезать тонкими продолговатыми кусочками и положить в процеженный грибной бульон.

Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

Для гренок: 100г сваренных грибов, 300 г булки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 луковица, 0,5 ст. ложки сухарей, молотый перец, соль.

Булку без корки покрошить руками. Грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, перец, немного белых сухарей, сметану, яичный желток, булку и соль. Все перемешать, сформировать шарики, намазать их сверху взбитым яйцом и жарить на сковороде пока не зарумянятся. Паштетные гренки подают в отдельной посуде.

.::  Биточки из телятины, фаршированные грибами

500 г телятины (мякоть), 100 г хлеба пшеничного (1 сорта), 0,5 стакана молока, 4 - 5 столовых ложек сухарей, 300 г белых грибов или шампиньонов, 100 г соуса молочного, 50 г масла сливочного, соль, перец по вкусу.

Из котлетной массы (без лука и чеснока) разделать лепешки круглой формы толщиной 1 см. На середину их положить начинку, края кружков соединить. Запанировать изделия в белой панировке, придав им кругло-приплюснутую форму, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подать к столу с жареным или тушеным картофелем, овощами. Полить маслом и мясным соком.

Приготовление начинки. Свежие грибы нарезать кубиками или изрубить не очень мелко ножом на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить густой молочный соус и, помешивая, хорошо прогреть, затем посолить.

.:: Маринованные грибы

Для маринования годятся только крепкие и не червивые грибы - белые грибы, подберезовики и подосиновики, маслята и опенки. Не смешивайте виды грибов при мариновании. Лучше всего мариновать различные виды грибов отдельно.

Перебрали грибы, удалили дефектные части, тщательно промыли в проточной воде. Откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Приготовьте маринад следующим образом: в воду, налитую из расчета на 1 кг грибов - 0,5 стакана, добавьте уксус и соль. Затем положите в маринад грибы и приступайте к варке. Когда поднимется пена, снимите ее и после закипания маринада положите в него лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп и варите еще 20 - 25 минут. При варке грибов не забывайте время от времени перемешивать их, чтобы грибы равномерно переварились.

Когда грибы осядут на дно, что указывает на их готовность, переложите их в банки и укупорьте.

Расход продуктов: на 1 кг грибов берется воды - 0,5 стакана, уксуса - 0,5 стакана, соли - 2,5 ст. ложки, 1 лавровый лист, по 0,1 г корицы, гвоздики, перца, укропа - 2 - 3 г.

.::  Грибная вытяжка

Для приготовления грибной вытяжки пригодны белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, моховики. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, мха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего сырыми моют, дают стечь воде и нарезают на куски.

В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг; подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, пропускают через мясорубку и прессуют.

Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° водой и при слабом кипении воды стерилизуют 30 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Кроме банок, вытяжку можно расфасовать в маленькие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.

Вытяжка из грибов используется для приготовления вегетарианских супов и борщей.